Post by Wilson Huang

▉ 一個衣索比亞孤兒、三顆瑞典肉丸、跟 Harlem 的一千五百份午餐：Marcus Samuelsson 用食物說故事的方法論 Marcus Samuelsson 從衣索比亞孤兒到二十三歲紐約時報三星主廚，被法國主廚告知「黑人不可能有餐廳」後選擇前往紐約。他把餐飲公司同時做成媒體公司來掌握敘事權，COVID 期間從一天兩百份免費餐做到一千五百份。這集 Masters of Scale 拆解用食物說故事的方法論。 —— ▍TL;DR 1. Marcus Samuelsson 出生在衣索比亞，母親帶他去醫院途中過世，被瑞典家庭收養，二十三歲就拿到紐約時報三星評價 2. 他在法國被主廚告知「黑人不可能擁有餐廳」，選擇離開歐洲前往紐約 3. 從高端北歐料理 Aquavit 轉向社區餐廳 Red Rooster，背後是一個關於「你在服務誰」的根本反思 4. COVID 期間 Red Rooster 從一天兩百份做到一千五百份免費餐，成為他認為「最重要的工作」 5. 核心論點：餐飲品牌不能只是餐廳，必須同時是媒體公司，掌握自己的敘事權 —— 這集在 2026 年七月九日播出的 Masters of Scale，是由 LinkedIn 共同創辦人 Reid Hoffman 主持的商業 podcast，每集找來不同領域的創業者或領袖，聊怎麼把一個事業從零推到規模化。這集的來賓是 Marcus Samuelsson，衣索比亞裔瑞典籍美國名廚，James Beard Foundation 拿過八座獎，旗下有 Red Rooster、Hav & Mar、Metropolis 等餐廳遍佈紐約、邁阿密、華盛頓到倫敦。他同時經營 Marcus Samuelsson Group 的媒體事業，出書、做電視節目、辦美食節。另外還有一位受訪者 Thelma Golden，Studio Museum in Harlem 的館長兼首席策展人，這間博物館從 1968 年成立至今專注展出非裔藝術家作品，2026 年剛搬進全新的七層樓建築。 —— ▍三顆肉丸教會他的事 Marcus 的人生故事本身就是一個極端的敘事跳躍。出生在衣索比亞一個叫 Abragodena 的小村莊，母親帶著他和姊姊徒步走到首都找醫院治療肺結核，母親沒能活下來，兩個孩子被瑞典家庭收養。從世界上最熱的國家之一，搬到最冷的國家之一。名字從 Casa Hunsigai 變成 Marcus Samuelsson。 他的廚藝啟蒙來自祖母 Helga 的肉丸。學校午餐的肉丸圓到像是工廠打出來的，沒什麼味道。媽媽太忙，肉丸有時候是一整塊大肉餅，小孩自己切。祖母的肉丸形狀不完美，但吃一口就知道裡面有愛。 同一道菜，三個人做，三種味道。這件事在他很小的時候就種下一個認知：食物是個人故事的載體。誰做的、帶著什麼心情做的、用什麼食材做的，最後呈現出來的東西完全不同。 ▍被告知「不可能」之後 Marcus 十幾歲開始在各國餐廳當學徒。去日本學到 umami 這個概念，在新加坡見識到亞洲料理的深度。但回到歐洲，法國料理圈的態度讓他很不舒服。當時所有「好的食物」都被定義為法國菜，他覺得這不合理。 更直接的打擊來自他的主廚。那個人跟他說：「身為年輕的黑人廚師，你不可能擁有一家餐廳。沒有人會支持。你能舉出任何一個長得像你、在法國或歐洲擁有餐廳的人嗎？」 Marcus 的回應很簡單：「那我得走了。我不能降低我的夢想。」 這段故事讓我想到一件事：那個主廚的問題不是惡意，是認知的窄。他只能看見自己熟悉的敘事版本。在他的故事裡，主廚就是長某個樣子的人。任何不符合這個模板的可能性，他連想像都做不到。 這其實是很多產業的通病。不只餐飲，科技業、金融業、創投圈都有類似的隱性模板。不是明著歧視你，而是「我就是沒看過像你這樣的人成功」，然後把這個觀察當成宇宙定律。 ▍二十三歲拿三星，然後呢 1994 年 Marcus 到紐約，進了一家高端北歐餐廳 Aquavit。口袋三百美金，睡在一張按摩床上，跟四個室友擠。一週內就拿到工作。 進去沒多久主廚過世，老闆直接把位子給了他。二十三歲，紐約時報三星。在那個年紀拿到這種評價，他自己說最好的部分是「我根本不知道這代表什麼」。他只知道餐廳從週一二沒人變成天天客滿。 接下來六年他把 Aquavit 做成紐約最受矚目的餐廳之一。但 2001 年九一一之後，一切停了。他前一週才在世貿大樓煮過菜，認識的廚師和服務生有人當天早上過世。他認真考慮過要不要回瑞典。 最後他留下來了。但他媽跟他說了一句改變方向的話：「你為什麼做的東西永遠又貴又高端？在你的社區做一些大家負擔得起的事吧。」 ▍從 Midtown 搬到 Harlem 的五十個街區 Marcus 搬到 Harlem。他自己說，那五十個街區像搬到另一個國家。 Harlem 的好食物不在傳統餐廳裡。可能是地鐵站旁邊突然出現的生蠔攤、教堂阿姨隨手遞出來的玉米麵包、或者你得搞清楚今天在哪個公園的牙買加 jerk 雞攤。沒有排隊動線，但懂的人都知道。Marcus 到的時候才發現已經排了一堆人，他顯然是新來的。 他說了一句很觸動我的話：「在那裡工作了十幾年的高端經驗，全部丟掉。我又變成學生了。我很喜歡這種感覺。」 一個已經拿過紐約時報三星的人，願意把過去的成就放下，重新用學生的心態觀察一個新環境。這個能力本身就是一種護城河。 ▍餐飲公司必須同時是媒體公司 2010 年他在 Harlem 開了 Red Rooster，結合食物、音樂、藝術和社區活動。但他預見了一個問題：黑人料理的故事，在當時的媒體生態裡很容易被誤解或簡化。因為寫美食的記者裡，幾乎沒有有色人種。如果你做的是結合非洲移民經驗和美國南方菜的東西，能理解這個脈絡的記者在 2008、2009 年已經所剩無幾。 他的解法很直接：我不能等別人來幫我說故事，我自己就得是媒體公司。 「我們必須同時是餐飲公司和媒體公司。我們必須自己驅動內容、驅動敘事。做食譜書、做部落格、做電視節目。你必須在媒體裡有存在感，而且你必須有話要說。」 這個思維放到 2026 年來看一點都不過時。之前在 Balaji Srinivasan 談 Prove Correct 那篇聊過類似的概念：Go Direct 時代，你不能依賴第三方來定義你是誰。Marcus 在十幾年前就在餐飲業實踐這件事了。 他後來做了食譜書《The Rise》《Black Cooks》、電視節目《No Passport Required》、還有一個叫 Harlem Meetup 的美食節，一次一萬五千人來 Harlem 消費。美食節同時也是 ABC 的電視節目，有贊助商廣告，有兒童烹飪課，有慈善晚宴。他說的是「創造不只在單一層次運作的內容」。 ▍COVID：二十年建設，十天崩塌 COVID 來的時候，他在加拿大、巴哈馬、瑞典、倫敦都有餐廳。每一通電話都比上一通更糟。「花二十年建的東西，十天就崩了。」 但廚師社群很快開始互相支援。 ... 閱讀原文請到 wilsonhuang .xyz 你怎麼看？歡迎留言。