Post by essen&ernähren

Mehr Nachhaltigkeit in der Küche – ohne auf guten Geschmack zu verzichten? Dazu muss nicht der ganze Speiseplan auf links gedreht werden. Oft reicht: 🟢Ein beliebtes Rezept nehmen. 🟢Den Fleischanteil reduzieren. 🟢Den Gemüseanteil erhöhen. 🟢Und sich von dort aus weiter vortasten. Ein guter Ansatz dafür sind Hülsenfrüchte. Sie bringen viel pflanzliches Eiweiß mit, liefern Ballaststoffe und machen lange satt. In der Küche lassen sie sich außerdem vielseitig einsetzen. Zum Beispiel in Lasagne, Bolognese oder Hackfleischfüllungen. Hier kann ein Teil des Hackfleischs durch Linsen oder Tofu ersetzt werden. Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt und gehört damit ebenfalls zur Hülsenfrüchte-Bande. Der Zauber liegt dabei in der Würzung: Röstaromen, Gewürze, Umami, Textur – all das entscheidet darüber, ob ein Gericht überzeugt. Kommt der erste Test gut an, kann weiter angepasst werden. Vielleicht wird aus der Mischvariante irgendwann ein Gericht ganz ohne Fleisch. Vielleicht auch nicht sofort. Beides ist okay. Wichtig ist: Gäste und Mitarbeitende werden mitgenommen, ohne die Küche zu überfordern. Und das Einsparpotenzial ist beachtlich: Bei einer Bolognese mit Hackfleisch und Soja gemischt lassen sich pro 100 Portionen fast 40 Prozent CO₂ einsparen. Bei einer Variante komplett ohne Fleisch, aber mit Soja sind es sogar fast 70 Prozent. (Projekt „KEEKS – Klima- und energieeffiziente Küche in Schulen“) Noch interessanter wird es, wenn Rezept-Reformulierungen dort ansetzen, wo bisher teurere tierische Produkte eingesetzt werden. Dann spart die Küche nicht nur CO₂, sondern auch Geld. Dieses Budget kann zum Beispiel in hochwertigere pflanzliche Zutaten, regionale Produkte oder Bio-Qualität fließen. Insgesamt kannst du so deine Küche nach und nach auf ein höheres Qualitätslevel heben: 🟢mehr Frische 🟢bessere Konsistenz 🟢mehr Farbe 🟢guter Geschmack. Das kommt auch bei den Gästen an. So kannst du mit kleinen Schritten langfristig eine große Wirkung erzielen.   Welches Rezept würdest du als erstes reformulieren? ____________ Hej! Wir sind essen&ernähren, ein Berater*innen Netzwerk: Aus der Praxis für die Praxis. Ernährungsfachkräfte und Küchenprofis. Wir unterstützen die Ernährungswende in der Gemeinschaftsgastronomie. Bild: erstellt mit Canva/ Candy Box Images