Post by Erica Tessari

VECOGEL srl Storie Il #Sospiro Il Sospiro di Bisceglie, presidio Slow Food dal 2014, è #dolce identitario di un territorio. Marchio del Comune di Bisceglie, diventa simbolo della città come il Dolmen della Chianca (media età del Bronzo), riconosciuto nel 2011 dall’UNESCO "Patrimonio testimone di una cultura di pace per l'umanità". Una ricetta che viene da lontano e testimonia l’antica cultura gastronomica di Bisceglie. Si racconta che già dal XV secolo le suore Clarisse di Bisceglie nel loro monastero confezionassero i “Sospiretti delle monache”, realizzati con #pandispagna farcito con #crema e ricoperti da #glassa di colore rosa. Di qui la leggenda tramandata, senza alcun riscontro storico, secondo la quale le monache prepararono i dolci in occasione della festa nunziale tra Lucrezia Borgia e Alfonso d’Aragona, figlio illegittimo di Alfonso II di Napoli, che ebbe in regalo, in occasione delle nozze, il ducato di Bisceglie. Il matrimonio andò a monte. Gli invitati, sospirando per l’attesa, vennero consolati con i dolci chiamati da quel giorno sospiri appunto. Al di là delle leggende, la certezza è nell’etimo della parola giulebbe, di origine persiana, gu-lāb ( #acquadirose ), giunta a noi attraverso gli arabi, giulāb, giulebbe. La presenza araba in Puglia è attestata dall’847 all’871 con l’Emirato di Bari. Gli arabi introdussero in Occidente numerose piante (tra cui #cannadazucchero, #limoni e #arance, #Zibibbo) e #spezie. Un'altra testimonianza, risalente al 1526, è quella dello storico, filosofo e teologo bolognese Leandro Alberti. Nella sua “Descrittione di tutta l’Italia” egli parlò di Bisceglie e di aver gustato un particolare “Zebibo tanto eccellente, con zuccaro, et altre cose aromatiche…”. Alcuni interpretano il termine “zebibo” come “giulebbe”. La tradizione è rimasta viva sino al XIX secolo in cui, a fronte di documenti scritti, si hanno testimonianze di pasticceri che si sono tramandati di generazione in generazione la ricetta di questo dolce. Gli ingredienti sono semplici: uova, zucchero e farina. Il segreto è far montare l’#albume e il #tuorlo separatamente e solo in seguito mescolarli. Dopo la cottura, vengono farciti con crema e ricoperti di #zuccherofondente. Il valore del dolce tipico è nell’essere veicolo culturale, esso racconta infatti di un territorio e della storia antica della città: la semplicità autentica degli ingredienti, la sapienza della manualità sono espressioni della migliore tradizione artigiana, tramandata da secoli e tutelata dal Consorzio dei Pasticceri Biscegliesi. www.vecogel.com