Paris, Île-de-France, France
Diplômé d'un Master 2 en marketing et communication en 2014 et après une courte expérience en agence de communication, je me suis rapidement orienté vers le secteur de la restauration par passion. J'ai rejoint le Groupe Perchoir en juin 2015, au sein duquel j'ai commencé à travailler comme Homme de Bar (barman polyvalent), après avoir suivi une formation interne. L'année suivante, j'ai participé à l'ouverture du Perchoir de l'Est en tant que bar manager. J'ai ensuite dirigé une société transversale assurant la centralisation des achats du groupe, l'intégralité des événements hors les murs, ainsi que l'uniformisation de l'offre boisson au sein des 6 établissements. Naturellement, la place des partenariats et des marques a pris de l'ampleur au sein du groupe, et mon poste a donc évolué vers la direction des achats et partenariats de la partie bar du groupe. Suite à une restructuration ayant eu lieu au mois de mai 2023, j'occupe désormais le poste de directeur F&B du groupe et assure donc une position encore plus en lien avec les exploitations.
Projet & Production F&B : - Définition et suivi des budgets ; - Coordination avec les Chefs consultants ; - Lien avec les équipes créatives pour la bonne mise en oeuvre des concepts ; - Coordination F&B et recrutement des équipes BOH et FOH ; - Mise en place des process de service correspondant aux standards des Maisons de luxe ; - Encadrement de la logistique des prestataires extérieurs.
Comptoir Studio accompagne les lieux de vie, qu’ils soient permanents ou éphémères, dans la structuration et la gestion de leurs espaces F&B. RÉGIE BAR ÉVÉNEMENTIEL - Gestion stratégique et opérationnelle clés en main des bars pour des événements de toutes tailles ; CONSULTING F&B - De l’idée initiale à l’exploitation, nous vous accompagnons pour mettre en place et opérer vos lieux de vie (bars, restaurants, guinguettes, clubs...) ; PARTENARIATS ET ACTIVATIONS DE MARQUES - Nos équipes accompagnent les marques du secteur du F&B, pour créer des expériences mémorables et sur-mesure dans des lieux de vie.
Direction opérationnelle - Ouverture de restaurant (pré-opening et exploitation) : - P&L et suivi du budget pré-opening et opérationnel ; - Recrutement des équipes de cuisine et de service ; - Coordination avec le Chef consultant pour assurer la qualité du concept culinaire ; - Mise en place des process de service en lien avec les standards et attentes de la marque ; - Coordination avec toutes les équipes Saint Laurent impliquées dans le projet ; - Mise en place des process opérationnels (logiciels, process HACCP, prestataires extérieurs).
Continuité des missions de mon ancien poste (Directeur des achats et partenariats bar) : - Gestion des accords groupe - Mise en place des partenariats au sein des établissements - Gestion des outils de suivi de stocks - Définition de l'offre beverage groupe - Suivi des costs bars Achats et approvisionnements : - Deals fournisseurs boissons & référencement des produits - Deals fournisseurs matériel - Deals fournisseurs food ; mise en place d'un catalogue de fournisseurs sélectionnés via un outil de groupement d'achats Gestion opérationnelle des lieux : - Définition de l'offre F&B - Suivi et mise en place des ouvertures de nouveaux établissements (plans, suivi travaux, commandes matériel, offre F&B définie selon BP, recrutement et formation des équipes...) - Suivi et organisation des replis des établissements en fin de saison (fermeture définitive ou mise en sommeil) - Mise en place et suivi des outils de gestion du quotidien (Skello, Zelty, Malou, ZenChef, Yokitup...) - Suivi hebdomadaire des budgets prévisionnels ; CA, MS et achats avec les directeurs d'établissement - Suivi des besoins et des interventions techniques en lien avec le directeur technique (ordre de priorité, budgets et planning d'interventions) - Encadrement du recrutement et de la formation des équipes de saisonniers Contrôle de gestion : (EN COURS DE MISE EN PLACE) - Mise en place d'un contrôle réguliers des factures - Mise en place d'un contrôle des caisses
Gestion des achats du groupe Perchoir (partie bar) : - Référencement des produits et accords groupe - Négociation fournisseurs - Uniformisation de l'offre boisson (produits, cartes...) du groupe Perchoir - Centralisation des informations liées aux fournisseurs - Suivi global des approvisionnements de chaque lieu Outils de gestion des achats : - Mise en place de Coopeo : outil de vérification des factures fournisseurs - Mise en place Yokitup : outil de gestion des achats, commandes, stock, inventaires... Partenariats bar : - Lien principal entre les partenaires et les établissements - Suivi et mise en avant des produits partenaires au sein des lieux - Mise en place d'opérations spéciales entre les partenaires et les lieux Gestion de projets en lien avec les achats du groupe : - Importation de 480 litres de Mezcal par voilier (printemps 2020) - Développement et mise sur le marché du Gin et de la Vodka du Perchoir (2019-2020) // produits de verse du groupe Perchoir, vente en CHR, caviste et online - Développement de la gamme de softs du Perchoir en partenariat avec la Limonaderie de Paris (Gingerbeer, Tonic, Cola, Limonade) (2020)
Nomade, co-production entre l'agence Cartel et le Perchoir, est une résidence artistique itinérante et une agence expérientielle à destination des marques. Mise en place de partenariats et direction d'exploitation pour les événements suivants : - Festival de Cannes - mai 2018 - Les Arcs Film Festival - décembre 2018 - Festival de Cannes - mai 2019 - Les Arcs Film Festival - décembre 2019 - Festival de Cannes - juillet 2021 - Les Arcs Film Festival - décembre 2021 - Festival de Cannes - mai 2022 - Festival du Film Américain de Deauville - septembre 2022 - Les Arcs Film Festival - décembre 2022 - Séries Mania (Lille) - mars 2023 - Festival de Cannes - mai 2023 --> Missions : - Recherches de marques partenaires - Mise en places des partenariats - Définition de l'offre Beverage - Recrutement et formation des équipes - Définition des besoins et approvisionnement (matériel, ingrédients...) - Suivi du budget exploitation - Montage selon plan d'implantation - Organisation de l'exploitation du lieu et définition des rôles - Démontage et repli