Toulouse, Occitanie, France
Chef de cuisine orienté exécution et performance, avec une expérience solide en haute volumétrie et en événementiel, tout en maintenant un niveau produit premium et opérable. J’encadre des brigades (jusqu’à 20 personnes) avec une approche structurée : organisation des postes, pass, standards de production, fiches techniques, PMS/HACCP, achats & négociation fournisseurs, inventaires, et engineering de carte pour sécuriser la régularité et la marge. Objectif principal : intégrer un établissement exigeant en tant que Sous-chef / Chef de cuisine / Adjoint Chef Exécutif, sur des opérations à fort débit et/ou premium. En parallèle : j’accepte des missions ponctuelles de direction cuisine externalisée (audit, structuration, mise en place standards, carte, hygiène, formation équipe) selon compatibilité et calendrier. Je privilégie les environnements où l’on attend : rythme, discipline, méthode, constance et résultats.
Chef cuisinier et consultant spécialisé dans le lancement d’établissements, la structuration opérationnelle et le pilotage de projets food. Intervention de la conception à l’ouverture (et post-ouverture), avec mise en place des standards, montée en compétences des équipes et optimisation de la performance (qualité, coûts, productivité, expérience client). Missions clés Audit & cadrage du projet : concept, offre, positionnement, contraintes techniques (flux, HACCP, matériel, volumes). Création / refonte de la carte : identité culinaire, fiches techniques, grammages, allergènes, saisons, cohérence pricing. Standardisation & process : modes opératoires, dressages, planning de production, mise en place, pass, contrôles qualité. Pilotage ouverture / pré-ouverture : rétroplanning, tests, commandes, organisation, soft opening, ajustements terrain. Recrutement & formation : constitution brigade, intégration, formation postes, management et routines (brief/debrief). Gestion des coûts : food cost, portioning, négociation fournisseurs, optimisation achats, réduction pertes et gaspillages. Hygiène & conformité : PMS, traçabilité, HACCP, procédures, préparation audits et amélioration continue. Suivi projet post-ouverture : KPI (CA, marge, productivité), accompagnement direction, plan d’actions et reporting Réalisations Ouverture opérationnelle d’un établissement en 4 mois, mise en place de fiches techniques et standards de production. Réduction du food cost suite à audit(objectif client) via portioning, refonte achats(sourcing et négoce) et rationalisation de la carte. Diminution des pertes matières (rotation, DLC, production planning, contrôle réception). Formation collaborateurs (cuisine + salle) et stabilisation des routines opérationnelles (pass, envoi, qualité). Amélioration du temps d’envoi de grâce à la réorganisation des postes(réaménagement des espaces) et des flux.
BRASA — Château de Thégra, Balma (2025) Chef de cuisine (saison) — Ouverture / Lancement Pilotage du lancement d’un restaurant de plein air : organisation cuisine, mise en route opérationnelle et montée en cadence. Recrutement, intégration et planning équipe cuisine (organisation des postes et des rotations), de 20 personnes. Création de carte & menus + formalisation des fiches techniques et standards de production. Gestion de l’événementiel (soirées à thème, mariages, événement “remise des plaques Guide Michelin”, menu à 4 mains avec un chef étoilé). Collaboration culinaire avec Quentin Pellestor-Veyrier (création, structuration, exécution). Suivi des achats et de la masse salariale (logique coûts/production). Capacité opérationnelle : jusqu’à 450 couverts / service.
AMORE MIA — Toulouse (2024–2025) Chef de cuisine — Ouverture / Lancement Lancement d’un restaurant italien fusion toulousain. Création de la carte, mise en place des fiches techniques et des protocoles de production. Pilotage des ratios (coûts/production), structuration des méthodes de travail pour une exécution régulière. Sourcing produits, négociation fournisseurs, organisation des achats. Management opérationnel : planning, gestion du personnel, organisation du service. Application stricte des normes d’hygiène et de sécurité. Capacité : 120 couverts / jour.
LA VILLA CLAPOTIS — Toulouse (2024) Second de cuisine (saison) Support direct au pilotage cuisine : organisation, production, coordination équipe et événements. Participation à la création de menus et mise en place de protocoles de mise en place. Suivi food cost et logique de maîtrise des consommations (production / pertes). Supervision de la production pour assurer la cadence et la régularité en service. Négociation fournisseurs, appui achats et optimisation des approvisionnements. Application des normes d’hygiène et de sécurité. Capacité : jusqu’à 450 couverts / jour. Event jusqu'à 1500 personnes.
GOLF ST GABRIEL & VIEILLE TOULOUSE — Toulouse (2022–2024) Chef de cuisine Gestion complète de la cuisine : organisation, production, événements et exécution quotidienne. Création des menus et formalisation des protocoles de mise en place. Suivi food cost, logique de contrôle des consommations et de la production. Négociation fournisseurs et gestion des approvisionnements. Respect strict des normes d’hygiène et de sécurité. Capacité : jusqu’à 150 couverts / jour.